清福以愛與關懷烹調人生百味

年歲增長在飲食上常見問題，是嗅覺、味覺機能退化，對酸、鹹、苦的味覺也下降，常覺得吃什麼都索然無味、沒有食慾，為了讓長輩吃得飽且吃得好，在在考驗著掌廚者的專業力與創意度。

清福長照集團行政主廚羅中杰，在台灣餐飲業已累積30多年實務經驗，專精於中、西式料理，歷任台北世貿國際會議中心、台北華泰華漾飯店、新竹統一渡假村、花蓮遠雄飯店、花蓮美崙飯店等知名餐旅集團，他表示：

「我們烹飪的原則是大量採用原型食物與當季蔬果，搭配糖、鹽、醋、醬油這些非常單純的調味料，鮮味來源則可以善用天然香料，例如薑、蒜、香菜、花椒、檸檬汁、香菇、八角、九層塔等。」

肩負健康重責 百味在其中

在餐食上用鹽量減少、避免使用含有人工香精和色素等化學成分的調味料，對長輩而言最大幫助是防止高血壓和糖尿病的風險。但如此一來如何增添食物風味呢？主廚不藏私公開他的廚藝小技巧，例如利用水果或果汁替代調味料、用柳橙汁或者蘋果醋來拌沙拉，或蒸蛋裡加少量煉乳增添甜味等，展現許多精緻的美食魔法。

此外，在全日菜單的規劃上，必須兼顧攝取全穀雜糧類、蔬菜類、豆魚蛋肉類、乳品類、水果類及油脂與堅果種子類食物等六大類食物，並配合季節、節氣、節日來豐富餐盤。例如春天季節交替時期，主廚特別強調「藥食同源」，設計了一系列「食補」菜色：當歸黑白鴨、麻香菌菇雞、玉竹銀杏雞、人蔘香菇雞、四神腸排湯、十全滷肉角、陳皮燒肉角、黑木飲甜湯、決明子茶湯等。「先食療、後藥物」是更符合積極養生的預防醫學做法。一日三餐一茶點，考量如何保持長輩腸道健康和血壓穩定之外，食物的四氣五味：寒、涼、溫、熱、甘、苦、辛、鹹、酸，在主廚的菜單中，用心之處亦隨處可見。

注重生活儀式感 靜靜咀嚼 輕輕回味

由於每位長輩牙口與吞嚥能力不同，清福在餐食型態上，提供泥餐、碎餐、素食等多種樣貌供選擇。「餐點的樣貌例如軟硬度和外觀，最容易影響長輩食慾及食量，長輩吃的下、吃的夠、吃的對，是清福在飲食上最大目標。」主廚說，若是纖維高的蔬菜類或肉質結實的肉類，他會運用刀法改善，使食物柔軟容易咀嚼，也可以透過淋肉湯，搭配豆類、雞蛋、小魚乾、吻仔魚，補充鈣質和維生素。

熟習多國料理的他，常納入海外菜式，增添餐點驚喜，例如港式腐乳雞、荸薺醬香滷肉、左宗堂雞、客家鹹豬肉、麻油雞、港式蒸肉角、橙汁薯香雞、糖醋咕咾肉、紅燒獅子頭、栗子燒雞丁等，都令人口齒留香，味覺與活力同時提升。對長輩來說，享用美食不只是簡單的味覺感受，更是精神享受與快樂來源，健康吃、吃健康，是清福始終如一的目標。